В заготовку, переработку и для продажи идут только так называемые съедобные грибы. Однако надо сказать, что многие грибы еще до сих пор являются предметом спора микологов: нет еще четко определенных границ между съедобными и несъедобными грибами. Большую часть из заготовляемых и допускаемых в продажу грибов составляют безусловно съедобные грибы, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась сомнению.
Немалое место в списках грибов отведено грибам, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова, их нарекли условно съедобными, так как они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки. К таким, например, относится строчок, в котором имеется яд — гельвелловая кислота. Но эту кислоту можно удалить кипячением грибов в воде в течение 5—10 минут, после чего отвар вылить.
Съедобность грибов определяется, как правило, не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским опытом многих поколений, передающих эмпирические сведения своим потомкам. Несъедобность, или ядовитость, грибов была установлена вначале также эмпирически. Так возникло отпугивающее название для ядовитых грибов — «поганки». Конечно, ядовитый красный мухомор — а ведь какой красивый гриб! — знают все. Есть еще другой мухомор, только уже не красный, а коричневатый, но тоже пятнистый. Он еще более ядовит и называется «пантерный мухомор».
Случается, что люди отравляются опятами. У настоящих опят шляпка желтовато-бурая, пластинки желто-белые. У ложных опят — шляпка ярко -желтая, пластинки зеленоватые, а могут быть серые и даже черные, темных чешуек нет на шляпке. Особенно опасны опенки с зелеными пластинками.
Часто путают очень полезный гриб шампиньон со смертельно ядовитым грибом — бледной поганкой. Разницу между бледной поганкой и шампиньоном увидеть нетрудно: у шампиньона нет у основания утолщения, похожего на клубень, пластинки у шампиньона никогда не бывают белыми, а шляпка зеленоватой, в отличие от поганок, которые могут быть зелеными или белыми. Пластинки у молодого шампиньона розовые, а у зрелого — темные, даже черные.
Вообще же существует незыблемое правило: собирать только те грибы, которые наверняка съедобны; собранные грибы не хранить долго, а быстрее употреблять в пищу, после соответствующей обработки.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
