Мир знает огромное множество спиртных напитков, отличающихся по способу приготовления, по применяющемуся исходному сырью, по своему химическому составу, по физическим и вкусовым свойствам.
Если попробовать перечислить напитки по степени содержащегося в них алкоголя, то с одной стороны этого перечня будут квас и кумыс, где количество алкоголя едва уловимо, а с другой — крепкие спиртные напитки: водка, коньяк, ром. Будут в этом перечне и пиво, крепость которого колеблется в зависимости от сортов от 2,5 до 6 или 7 градусов, и плодово-ягодные и медовые вина, и наливки, и ликеры, и настойки, и сидр, и эль, и джин, и множество других напитков. Среди напитков простейшим по составу является водка — водно-спиртовый раствор. В сложнейших по составу напитках имеется свыше двух десятков ингредиентов.
Но совершенно особое место занимают по способу приготовления и по исходному сырью, по составу и по свойствам, а также по истории своего распространения и развития виноградные вина.
Под словами «виноградное вино» подразумевается напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.
Технология производства виноградного вина кратко сводится к следующему: свежесобранный виноград доставляют на заводы первичного виноделия, где он сразу поступает на дробление. Современные дробильные машины обеспечивают не только измельчение ягод, но и отделение гребней. Измельченная масса в непрерывно действующих прессах разделяется на сок (так называемое «сусло») и мезгу. На следующем этапе производства и проявляется тонкое искусство виноделия: как правильно осуществить процесс брожения сусла, в каких температурных режимах, на мезге или без мезги — ибо этот этап производства предопределяет вкусовые и ароматические качества будущего вина. В зависимости от сорта винограда и дальнейшего предназначения сусла и строится процесс его сбраживания.
По природе своей виноградное вино представляет собой продукт сложных биохимических и физико-химических превращений сока ягод винограда. Химические соединения вина имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды — например, сахара, органические кислоты, минеральные, дубильные, азотистые, красящие и ароматические вещества; другие же образуют в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке — спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты. В вине находятся различные ферменты, витамины и микроэлементы. Разумеется, вкусовые достоинства и особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания и соотношения. Очень интересно проследить процессы развития и изменения, которые с различной интенсивностью происходят непрерывно в вине, почему ученые виноделы и биохимики невольно сравнивают вино с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает. Продолжительность и особенность периодов молодости, созревания и старения у различных групп, типов и сортов вина резко отличаются.
Вино также имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина другому.
Небольшая продолжительность жизни у мускатных вин. По определению крупнейших советских ученых виноделов Н. Н. Простосердова и М. А. Герасимова, мускат созревает, стареет и достигает оптимальных достоинств к 12—16 годам, после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне, траминер) наилучшая «жизненная пора» — 10—20 лет, а после 25 лет начинается увядание. В то же время такие вина, как мадера, токай, созревают и стареют только к 20—25 годам и развиваются до 50—60 лет, а «рекордсменом» является крепкое вино херес, продолжительность жизни которого свыше 160 лет!
Наука о вине называется энологией. Вина выдерживаются и совершенствуются в специальных сооружениях — подвалах.
Отечественное виноделие располагает большим количеством наименований виноградных вин. Все виноградные вина подразделяются на марочные, ординарные и коллекционные. К марочным относятся высококачественные вина, приготовленные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района, выдержанные от 1,5 до 6 лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. К ординарным относятся вина, не имеющие признаков марочных, выпускаемые в продажу без специальной выдержки, но не ранее 1 января следующего за урожаем года. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина подразделяются на вина столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие, ликерные) и ароматизированные (крепкие, десертные).
Столовые вина получают путем полного (для сухих вин) или неполного (для полусладких вин) сбраживания свежего виноградного сусла. Крепость таких вин обычно не превышает 15 градусов, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Бесспорно, что столовые вина — наиболее полезные для человека.
Крепленые вина — это вина, получаемые в результате неполного сбраживания виноградного сусла и добавления пищевого этилового спирта. Крепость этих вин колеблется в пределах 16—21 градуса.
Ароматизированные вина получают также путем неполного сбраживания сусла, но добавляют свекловичный сахар, настои трав и кореньев и т. п.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
