При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.
Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.
Цвет меда
Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:
- Бесцветный (прозрачный, белый) — бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.
- Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.
- Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.
- Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
- Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.
Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.
По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве.
К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.
Аромат меда
При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30—40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40—45°С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны. Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах.
Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом.
Вкус меда
Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.
Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.
Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.).
Консистенция (вязкость) меда
Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°С, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:
а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);
б) вязкий — на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);
в) очень вязкий — на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);
г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1—2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и салообразная масса.
Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21—22% воды. В нем образуется два слоя: верхний — более жидкий, и нижний — плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.
Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции.
Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок.
В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 10 мл 96%-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию.
Эта реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.
Нередко на рынках продается мед, который подвергался нагреванию для придания ему жидкой консистенции, для прекращения брожения и при различных фальсификациях. Необходимо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°С, разрушаются ферменты, в связи с чем снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.
К 10 мл водного раствора меда (1:2) прибавить 1 мл 1%-го раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40°С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.
