Китайская кулинария создавалась трудами многих поколений искуснейших поваров. Климатические и этнографические особенности отдельных районов огромного Китая сделали китайскую кулинарию многообразной. Большим своеобразием отличаются пекинская, кантонская, шаньдунская, сычуаньская, шанхайская, хунаньская и другие кухни. Говорят, что китайская кулинария насчитывает около 20 тысяч кушаний, но и эта цифра якобы занижена.
Наиболее богатой по количеству и разнообразию блюд является гуаньдунская кухня (по названию провинции). В Гуаньчжоу (Кантон) бытует поговорка: «В Гуаньчжоу едят всё, кроме луны и ее отражения». И действительно, все, что дает щедрая южная природа, является источником сырья для гуаньдунской кухни. Здесь идет в пищу все, что живет в воде и на суше: рыба, крабы, креветки, различные моллюски, трепанги, змеи, лягушки, крокодилы, полевые мыши, домашние и дикие кошки, молодые собаки и т. д. Известное блюдо гуаньдунской кухни — «дракон, тигр и феникс», его приготавливают из змеи, кошки и курицы. В Гуаньчжоу имеются даже особые рестораны, где меню полностью состоит из блюд, приготовленных из мяса змей. В этих ресторанах в тени стоят плетеные корзинки со змеями. Потребитель палочкой указывает на приглянувшуюся ему змею, ее захватывают специальной рогулькой, еще раз демонстрируют, после чего отправляют на кухню, где из нее готовят какое-либо блюдо, чаще всего суп. Суп едят, посыпав его лепестками хризантем и хрустящими лепешками.
Конечно, подавляющая часть населения Китая знала лишь ограниченное количество наиболее простых и доступных кушаний, об остальных могли только слышать, так как в Китае не было кулинарных книг. Кроме того, основная масса населения Китая жила впроголодь, ее рацион был весьма скудным, а ассортимент блюд ограничен и состоял преимущественно из сваренного риса, гаоляна, чумизы, кукурузной или пшеничной лепешки, соевого молока или чая, соевого творога, соленых овощей.
Между тем китайская национальная кухня располагает богатым выбором самых разнообразнейших блюд. Очень много в ней блюд из сои, гороха, фасоли, тыквы. Китайские повара могут готовить из них такие блюда, которые не только по вкусу, но и по виду напоминают блюда из мяса, птицы и рыбы. А блюда, приготовленные из мяса, носят скорее характер овощных, так как мяса в них так мало, что оно является как бы небольшим гарниром к овощам.
Известно, что некоторые блюда китайской кухни обладают тонизирующими свойствами. Китайские кушанья не только полезны, вкусны и хорошо усваиваются человеческим организмом, они красиво оформляются; большинство из них готовится быстро.
Китайцам известны сотни самых разнообразных способов приготовления птицы. В качестве примеров можно привести такие: курица, приготовленная без костей по-наньдунски; курица «цяо-куанцзи», которую пекут, обмазав предварительно глиной; утка по-нанькински, тушку которой сначала просаливают, а затем прессуют в пласт; и, наконец, знаменитая пекинская утка, тушку которой после специальной обработки жарят подвешенной в канале кирпичной печи в течение получаса при 250 градусах, причем топливом служит только древесина финика либо дерева, схожего с дубом (ли).
Яйца кур и уток китайские повара обрабатывают в соевом маринаде, винной гуще, соли и извести. В результате химических превращений, происходящих в яйцах в течение длительного времени обработки без доступа воздуха, из них получается готовый продукт, который китайцы считают деликатесом.
Очень ценятся в Китае перепелиные яйца. Есть птицефермы, где содержат перепелок в качестве несушек.
Интересные продукты вырабатывают китайцы из свиной крови — «молочно-кровяные конфеты» и «кровяную сою». Конфеты по вкусу напоминают шоколад.
Блюда китайской кухни находят широкое распространение за рубежом. В США организовано промышленное изготовление замороженных китайских супов, которые выпускаются в вощеных круглых коробках с крышкой и в металлической таре.
Юрий Лившrиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
