В диетическом и лечебном питании рыба и морепродукты находят самое широкое применение. Это понятно: они легче, чем мясо, усваиваются нашим организмом, структура тканей у них более мягкая. Например, при лечебном питании рекомендуется мясо только в измельченном виде (пропущенное через мясорубку), а рыбное блюдо может быть использовано и без такой обработки.
Благодаря обилию экстрактивных веществ в рыбе рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, что бывает необходимо при понижении аппетита. При недостаточном отделении желудочного сока (гастрит с пониженной кислотностью) рекомендуются рыбные отвары, так как их экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию.
Однако в азотистых экстрактивных веществах рыбы содержатся пуриновые основания, которые противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Так как эти вещества в значительных количествах переходят в бульоны, то именно первые рыбные блюда исключаются из рациона этих больных, а также не рекомендуются людям пожилого возраста. В диетическом меню рекомендуются блюда из отварной рыбы или же приготовленные из предварительно отваренной и затем запеченной рыбы. Следует иметь в виду, что в мелкой рыбе больше пуриновых оснований, чем в крупной. Много пуриновых оснований содержится в сардинах и шпротах.
Рыба с большим содержанием жира (палтус, угорь, минога, осетровые рыбы и другие) исключается из рациона людей с больной печенью. Для этих больных, а также при иных желудочно-кишечных заболеваниях хорошо готовить в отварном виде такую рыбу, как судак, щука, лещ, треска, навага, речной окунь. Осетровые, лососевые, палтус и другую высококалорийную рыбу хорошо использовать для усиленного питания людей истощенных, после перенесенного заболевания, но в том случае, если нет специфических противопоказаний.
Консервированная тресковая печень является высокопитательным продуктом, содержащим ценный лечебный жир, в состав которого входят фосфор, йод, бром.
Высокое содержание железа и меди в лососевых рыбах делает их весьма полезными при малокровии.
Для питания пожилых людей рекомендуется тресковая рыба, содержащая соли йода и одну из важнейших аминокислот – метионин; она полезна для больных атеросклерозом и гипертонией. Кстати, об атеросклерозе. Главную роль в профилактике его должны играть продукты моря. В лечебном питании их еще явно недостаточно используют.
Морские водоросли накапливают различные весьма ценные для организма человека вещества. Например, в бурых водорослях — ламинариях йода содержится в 30 000 раз, меди — в 300 раз, фосфора — в 500 раз больше, чем в морской воде. Железа в водорослях не меньше, чем в молоке. Весьма значительно в них содержание витаминов, в частности А, D, В1, В12, С. Большую известность за последнее время приобрела микроскопическая водоросль хлорелла, которая по питательности не уступает мясу и превосходит пшеницу. В пшенице содержится 12 процентов белковых веществ, а в хлорелле — 50 процентов.
Известная гипотеза о том, что водоросли послужили исходной точкой всего органического, живого, существующего в природе, находит аргументы в том, что в водорослях содержатся почти все те элементы, которые имеются в тканях живого организма. В водорослях есть даже гормональные вещества — стероиды и некоторые антибиотики широкого антибактериального спектра. Мясо креветок, омаров, раков, лангустов, крабов, мидий и устриц, кальмаров и трепангов, как уже было отмечено, по питательности не уступает молоку и яйцам, а порой и превышает питательность рыбы и мясопродуктов наземных животных. Пасты, приготовленные из креветок и мидий, благотворно влияют на общий обмен веществ, повышают тонус организма. Блюда из устриц и мидий улучшают кроветворение.
Одно из важных достоинств диетического меню, обогащенного продуктами моря, — высокое содержание органического йода (до 2000—3000 микрограммов).
Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в меню диетических столовых. В прибрежных районах нашей страны давно проверили и оценили вкусовые качества продуктов моря. Со временем они, несомненно, привлекут к себе еще больше потребителей.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
