В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». К этому надо добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения: например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке, благодаря находящимся в них веществам — пинену и цимолу; гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции пищевода, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами. Более образное и тонкое определение мы нашли у Стефана Цвейга в его книге о Магеллане: «…Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания… С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые дознали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без expeceria (зкспецерия)—индийских специй, без пряностей…».
Очень интересные данные приводит в своем очерке о пряностях И. Н. Вольпер в журнале «Химия и жизнь». «На Востоке еще задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу обыкновенным смертным было запрещено. Индейцы Америки задолго до открытия ее Колумбом знали ваниль, красный перец и другие пряности.
А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к сказочным «островам пряностей» — под этим девизом проходили великие путешествия средних веков. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — писал в дневнике Христофор Колумб.
Испанский король Карл I приказывал Магеллану: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова».
Караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу…
Символом пряностей в старину был перец. Каждая горошина его ценилась на вес золота. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. Для точности нужно говорить не перец, а перцы, так как имеется несколько совершенно различных разновидностей. По одной из классификаций различают сладкий, полуострый и острый (горький) перец. В Болгарии, Румынии, Венгрии очень популярен стручковый болгарский перец, иначе называемый паприка. Весьма распространен он и у нас. Как острую приправу к различным кушаньям употребляют у нас также перец Никитский белый, Астраханский. Наиболее жгучим вкусом отличается Кайенский перец — неправильно искривленные с большими неровностями стручки ярко-оранжевого цвета.
Но говоря о перце как об отце пряностей, надо иметь в виду так называемый черный перец. Черный перец — это лиана тропических лесов Индии и островов Явы и Цейлона. Толщина стебля перца до 2 сантиметров. На стебле вырастают корешки, которыми он цепляется за стволы и ветви деревьев. Цветки, собранные в метельчатые соцветия, образуют сначала красные, затем желтые ягодки, которые при высушивании на солнце становятся тем, что мы называем «черный перец».
Горечь и острота вкуса перца зависят от того, много ли в нем содержится алкалоида пиперина и его изомера хавицина. В среднем в перце содержится 7 процентов пиперина.
Самый жгучий вкус у красного стручкового перца. Красный перец — потомственный европеец — культивируется в Болгарии, Венгрии, Румынии, на юге Украины, на Северном Кавказе, в Закавказье. В пищу идут высушенные и измельченные в порошок стручки. Жгучий вкус и сильные раздражающие свойства красного стручкового перца обусловлены содержанием в нем алкалоида капсаицина. Если в капле воды содержится пять миллионных долей грамма капсаицина, то такая капля уже вызывает сильное жжение.
Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Ценность его определяется превосходным бальзамическим ароматом, который дает терпеновый спирт эвгенол. Аромат душистого перца очень похож на аромат гвоздики. Причина в том, что в эфирном масле этих двух пряностей преобладает эвгенол.
Вместе с перцем в нашей тарелке попадаются совсем несъедобные, жесткие, пахучие листья. Эту известнейшую приправу — лавровый лист — дает растение, которое в ботанике носит весьма эффектное название «лаурус нобилис», то есть «благородный лавр». В Древней Греции лавровой ветвью награждали победителей на Олимпийских играх. Лавр был посвящен богу науки и искусства Аполлону.
Однажды, рассказывается в древнегреческой легенде, Аполлон повстречал в лесу прелестную нимфу и влюбился в нее. Но юная дева убежала к отцу, речному божеству, и добродетельный старец, спасая свою дочь, превратил ее в лавр. В намять о прекрасном видении Аполлон сплел венок из этого вечнозеленого растения и предназначил его людям для награды.
На Пифийских играх, которые устраивались жителями города Дельфа в честь победы Аполлона над гигантским змеем Пифоном, атлетов-победителей увенчивали лаврами. На некоторых монетах, чеканенных в Дельфах около 1800 лет тому назад, выгравированы награды Пифийских игр: лавровый венок, статуэтка ворона — священной птицы Аполлона, яблоки и сосуд с оливковым маслом. Лавровыми венками торжественно венчали головы художников, артистов и ученых в знак признания их творческих достижений. Отсюда происходит и сохранившееся ныне слово «лауреат», то есть увенчанный лавром.
Пряностью, завоевавшей популярность, является также ваниль. Настоящая ваниль — это высушенные плоды тропической лианы, растения из семейства орхидей, с кистями красивых цветов в виде бабочек, с лепестками зеленовато-желтыми снаружи и нежно-белыми изнутри, с желтыми и красными полосками. Родина ванили — Мексика; разводят ее в Западной Индии, на Цейлоне, на Яве и в других тропических местностях. Родственные ванили орхидеи распространены и в наших северных лесах — кукушкины слезы, ночная фиалка, венерин башмачок.
Своим неповторимым ароматом ваниль обязана особому веществу — глюкозиду глюкованилину. Больше всего глюкованилина в недозрелых плодах, В таком виде их и убирают, подвергают томлению и сушат на солнце. В настоящее время ванилин вырабатывают синтетическим путем из содержащегося в древесине лигнина. Двадцать граммов синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.
Большинство пряно-ароматических растений произрастает только в жарких странах. Но и на территории нашей страны имеется более сотни дикорастущих и более шестидесяти культурных пряно-ароматических растений. Пряности широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Большое значение пряности имеют для производства рыбных консервов, пряной и маринованной рыбы, рыбной кулинарии, пресервов и пряно-копченой рыбы. Среди них отечественные (аир болотный, анис обыкновенный, горчица сарептская, дягиль аптечный, зубровка душистая, касатик флорентийский, кориандр, лавр благородный, майоран садовый, можжевельник, мята перечная, перец стручковый, петрушка кудрявая, полынь эстрагоновая, розмарин лекарственный, чабрец, тмин, укроп, фенхель, хмель, чабер садовый, чеснок, шалфей) и импортные (бадьян, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет, перец белый, перец душистый, перец черный).
Не меньше пряностей использует консервная и пищеконцентратная промышленности. Это анис, базилик камфарный, базилик эвгенольный, горчица, каперсы колючие, кориандр, лавр благородный, лук, майоран, мелисса лимонная, мята перечная, пастернак посевной, перец стручковый красный, петрушка, полынь эстрагоновая, портулак, витекс священный, сельдерей пахучий, тмин, укроп, фенхель, хрен, чабер садовый, чернушка посевная и чеснок. Из импортных применяются почти те же специи, что и для рыбной продукции. Около пятидесяти видов пряностей применяется в ликеро-водочной промышленности. Даже хлебопекарная промышленность не обходится без пряностей — без аниса, тмина, кориандра, горчичного масла, шафрана, хмеля и т. п.
Наши научно-исследовательские институты ведут большую работу по изысканию новых пряных растений и возможностей применения новых пряностей в разных отраслях пищевой промышленности, по замене импортного сырья.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
