Если человек сам следит за своим здоровьем, то трудно найти врача, который знал бы лучше полезное для его здоровья, чем он сам.
Сократ
Другие афоризмы


Как сохранить хлеб свежим


Представьте себе, что вы решили испечь хлеб. Налили в посуду воды, добавили дрожжи, соль, насыпали муки и принялись месить. Получился большой мягкий ком: клейковина, находящаяся в муке, склеила легкие рассыпающиеся крупинки. Вы накрыли посуду с тестом и оставили в тепле. И тогда дрожжи начали развиваться и выделять углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ улетучился бы. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Ком теста оживает, начинает шевелиться, подыматься все выше и выше. Но вот тесто поставили в печь. И что же? На поверхности булки, где наибольший обогрев, крахмал превратился в декстрин. Получилась твердая корочка. Внутри буханки крахмал разбух и сделался мягким.

Если промыть под краном мешочек с мукой до тех пор, пока весь крахмал не смоется, то в мешочке останется клейкий, тягучий комочек — клейковина. А у клейковины есть такое свойство: полежав 2—3 часа, она делается твердой и ломкой как стекло. Вот почему хлеб черствеет. Клейковина его становится хрупкой и твердой.

Черствый хлеб теряет первоначальный вкус, становится менее питательным.

Хлебопеки многих стран давно занимались проблемой сохранения свежести хлеба.

Процесс черствения хлеба, выражаясь научным языком, связан в основном со старением крахмальных гелей, хотя и белковые вещества играют важную роль в этом процессе. Большое значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, в частности содержание в ней белка (клейковины). Хлеб из высококачественной муки с высоким содержанием клейковины лучше сохраняет свежесть, чем хлеб из муки с низким содержанием клейковины.

Быстро черствеют и крошатся изделия из муки, полученной из зерна, подвергавшегося искусственной сушке при излишне повышенной температуре.

В ряде европейских стран практикуется добавка ржаной муки в сорта пшеничного хлеба, так как хлеб из ржаной муки значительно медленнее черствеет. Так, в Венгрии простой хлеб из пшеничной муки второго сорта выпекают с добавлением 15 процентов ржаной муки. В Чехии хлеб четырех сортов выпускают из смеси пшеничной и ржаной муки. В Польше в такие изделия, как круглые булочки, халы, рожки добавляют 1—2 процента ржаной муки.

Какие технологические факторы благоприятствуют сохранению свежести хлеба? Это, во-первых, опарный способ тестоприготовления, затем брожение при умеренной температуре, продолжительная выпечка, интенсивная механическая обработка теста, хорошее пароувлажнение в печной камере. Меньше черствеют те изделия, у которых ферментативный распад крахмала в процессе брожения и выпечки прошел глубже.

Но наиболее надежным способом сохранения свежести хлеба является, как это ни странно на первый взгляд, его замораживание при температуре минус 30—40 градусов. В послевоенные годы замораживание начали применять сначала в США, а затем в Европе. В настоящее время в Европе хлебные изделия замораживают в Германии, Австрии и особенно в Швейцарии. В Чехии замораживают мелкоштучные изделия.

В наших научно-исследовательских институтах несколько лет тому назад были проведены большие исследовательские работы по уточнению условий для замораживания и размораживания (дефростации) хлебобулочных изделий. Установлено, что замораживание должно производиться не позднее, чем через 4—6 часов после выпечки, причем замораживать можно только хорошо пропеченные изделия.

На Кушелевском хлебозаводе в Санки-Петербурге имеется специальная установка для замораживания хлебобулочных изделий. В морозильной камере изделия замораживаются 3—6 часов, хранятся в замороженном состоянии 6—8 часов, а затем размораживаются 2,5—3 часа. Температура мякиша при отпуске хлеба в торговую сеть должна быть не ниже 13 градусов. Изделия получили высокую оценку покупателей.

Для сохранения свежести хлеба в Германии практикуется выпечка с перерывом. Предварительная выпечка длится 85 процентов обычного времени, затрачиваемого на выпечку хлеба. После предварительной выпечки хлеб выдерживают 20 часов при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 70—80 процентов. Последующую выпечку производят в течение 30 процентов обычного времени выпечки. Таким образом, если продолжительность выпечки при обычном способе составляла 50 минут, то при выпечке в два приема она потребует 57,5 минуты. При выпечке в два приема получают хлеб, несколько отличающийся по вкусу и аромату от обычного и значительно дольше сохраняющийся в свежем состоянии.

Замедление брожения, хранение хлеба при повышенной температуре, замораживание сформованных и выпеченных не до полной готовности изделий и многие другие методы, исследуемые учеными, имеют задачу сохранения свежести хлеба и булочных изделий. Во многих странах Европы, а также в Канаде и в США для замедления черствения хлеба, для лучшего сохранения его аромата хлебобулочные изделия поступают в продажу в специальной упаковке. В Бельгии, например, для этой цели применяют белую вощеную бумагу, в Дании — тонкую алюминиевую фольгу и парафинированную бумагу, в Италии — целлофан и оберточный материал из листовой пластмассы, в Югославии — специальную бумагу из целлюлозы, в Норвегии — белую пористую сульфитную бумагу, в Португалии и Швейцарии — только папиросную бумагу. Однако единой технико-экономической политики в этом вопросе нет. В одних странах упакованный хлеб продается дороже, в других по одной цене с неупакованным хлебом. А вот в Великобритании принято решение не завертывать хлеб, и обосновано оно следующим образом: поверхность хлеба не представляет благоприятных условий для размножения бактерий; без особой нужды не следует предпринимать мер, ведущих к повышению цен на хлеб; механизированное завертывание трудно осуществить вследствие большого разнообразия форм хлебобулочных изделий.

Тайны продуктов питания

Рассказать друзьям в социальных сетях: