Представьте себе, что вы решили испечь хлеб. Налили в посуду воды, добавили дрожжи, соль, насыпали муки и принялись месить. Получился большой мягкий ком: клейковина, находящаяся в муке, склеила легкие рассыпающиеся крупинки. Вы накрыли посуду с тестом и оставили в тепле. И тогда дрожжи начали развиваться и выделять углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ улетучился бы. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Ком теста оживает, начинает шевелиться, подыматься все выше и выше. Но вот тесто поставили в печь. И что же? На поверхности булки, где наибольший обогрев, крахмал превратился в декстрин. Получилась твердая корочка. Внутри буханки крахмал разбух и сделался мягким.
Если промыть под краном мешочек с мукой до тех пор, пока весь крахмал не смоется, то в мешочке останется клейкий, тягучий комочек — клейковина. А у клейковины есть такое свойство: полежав 2—3 часа, она делается твердой и ломкой как стекло. Вот почему хлеб черствеет. Клейковина его становится хрупкой и твердой.
Черствый хлеб теряет первоначальный вкус, становится менее питательным.
Хлебопеки многих стран давно занимались проблемой сохранения свежести хлеба.
Процесс черствения хлеба, выражаясь научным языком, связан в основном со старением крахмальных гелей, хотя и белковые вещества играют важную роль в этом процессе. Большое значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, в частности содержание в ней белка (клейковины). Хлеб из высококачественной муки с высоким содержанием клейковины лучше сохраняет свежесть, чем хлеб из муки с низким содержанием клейковины.
Быстро черствеют и крошатся изделия из муки, полученной из зерна, подвергавшегося искусственной сушке при излишне повышенной температуре.
В ряде европейских стран практикуется добавка ржаной муки в сорта пшеничного хлеба, так как хлеб из ржаной муки значительно медленнее черствеет. Так, в Венгрии простой хлеб из пшеничной муки второго сорта выпекают с добавлением 15 процентов ржаной муки. В Чехии хлеб четырех сортов выпускают из смеси пшеничной и ржаной муки. В Польше в такие изделия, как круглые булочки, халы, рожки добавляют 1—2 процента ржаной муки.
Какие технологические факторы благоприятствуют сохранению свежести хлеба? Это, во-первых, опарный способ тестоприготовления, затем брожение при умеренной температуре, продолжительная выпечка, интенсивная механическая обработка теста, хорошее пароувлажнение в печной камере. Меньше черствеют те изделия, у которых ферментативный распад крахмала в процессе брожения и выпечки прошел глубже.
Но наиболее надежным способом сохранения свежести хлеба является, как это ни странно на первый взгляд, его замораживание при температуре минус 30—40 градусов. В послевоенные годы замораживание начали применять сначала в США, а затем в Европе. В настоящее время в Европе хлебные изделия замораживают в Германии, Австрии и особенно в Швейцарии. В Чехии замораживают мелкоштучные изделия.
В наших научно-исследовательских институтах несколько лет тому назад были проведены большие исследовательские работы по уточнению условий для замораживания и размораживания (дефростации) хлебобулочных изделий. Установлено, что замораживание должно производиться не позднее, чем через 4—6 часов после выпечки, причем замораживать можно только хорошо пропеченные изделия.
На Кушелевском хлебозаводе в Санки-Петербурге имеется специальная установка для замораживания хлебобулочных изделий. В морозильной камере изделия замораживаются 3—6 часов, хранятся в замороженном состоянии 6—8 часов, а затем размораживаются 2,5—3 часа. Температура мякиша при отпуске хлеба в торговую сеть должна быть не ниже 13 градусов. Изделия получили высокую оценку покупателей.
Для сохранения свежести хлеба в Германии практикуется выпечка с перерывом. Предварительная выпечка длится 85 процентов обычного времени, затрачиваемого на выпечку хлеба. После предварительной выпечки хлеб выдерживают 20 часов при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 70—80 процентов. Последующую выпечку производят в течение 30 процентов обычного времени выпечки. Таким образом, если продолжительность выпечки при обычном способе составляла 50 минут, то при выпечке в два приема она потребует 57,5 минуты. При выпечке в два приема получают хлеб, несколько отличающийся по вкусу и аромату от обычного и значительно дольше сохраняющийся в свежем состоянии.
Замедление брожения, хранение хлеба при повышенной температуре, замораживание сформованных и выпеченных не до полной готовности изделий и многие другие методы, исследуемые учеными, имеют задачу сохранения свежести хлеба и булочных изделий. Во многих странах Европы, а также в Канаде и в США для замедления черствения хлеба, для лучшего сохранения его аромата хлебобулочные изделия поступают в продажу в специальной упаковке. В Бельгии, например, для этой цели применяют белую вощеную бумагу, в Дании — тонкую алюминиевую фольгу и парафинированную бумагу, в Италии — целлофан и оберточный материал из листовой пластмассы, в Югославии — специальную бумагу из целлюлозы, в Норвегии — белую пористую сульфитную бумагу, в Португалии и Швейцарии — только папиросную бумагу. Однако единой технико-экономической политики в этом вопросе нет. В одних странах упакованный хлеб продается дороже, в других по одной цене с неупакованным хлебом. А вот в Великобритании принято решение не завертывать хлеб, и обосновано оно следующим образом: поверхность хлеба не представляет благоприятных условий для размножения бактерий; без особой нужды не следует предпринимать мер, ведущих к повышению цен на хлеб; механизированное завертывание трудно осуществить вследствие большого разнообразия форм хлебобулочных изделий.
Юрий Лившиц и Олег Сингаевский
Тайны продуктов питания. Оглавление
