Фруктовые, ягодные и овощные соки — очень ценные продукты питания. Они содержат все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, полезны при употреблении круглый год, особенно зимой и весной, когда пища бедна витаминами. Соки содержат натуральные вещества свежего продукта, а вкус и питательность отдельных из них значительно улучшаются при добавлении сахара.
Растительные соки широко применяются и с лечебной целью. Их употребление оказывает оздоравливаю-щее действие на организм, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность желез внутренней секреции, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.
В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, меньше— в сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. А по содержанию глюкозы лидируют виноградный, арбузный, сливовый, яблочный, морковный, клубничный, смородиновый соки.
Соки используются почти во всех диетах. К ним можно добавить воду, 5% раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей).
Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый, кизиловый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый).
Соки стимулируют энергетический обмен, обладают неспецифическим биостимулирующим действием. Наличие органических кислот и других веществ вызывает слюноотделительный рефлекс в полости рта, устраняющий жажду и сухость. Все растительные соки корректируют также кислотно-щелочное равновесие крови, уменьшают токсикоз и способствуют выведению токсинов из организма. Сокам присуще и общеукрепляющее действие, связанное с влиянием на пищеварение и усвоение пищи.
Достоинство соков — быстрота усвоения: уже через час после приема оно практически заканчивается, тем самым способствуя разгрузке органов пищеварения.
Пить их можно за 30-40 минут до любой еды, а можно употреблять в качестве самостоятельного приема пищи. Имеются данные, что в составе соков гербициды (ядохимикаты) в организм почти не попадают, так как они в основном остаются связанными в клетчатке. При растирании, измельчении фруктов и овощей вредные элементы остаются в твердых частицах, а сок получается свободным от химикатов.
Хорошо зарекомендовали себя соковые разгрузочные дни (1,5-2 л сока в сутки), а также повседневное профилактическое их применение.
В настоящее время в продаже имеется множество самых различных консервированных соков, но, несмотря на надпись на упаковке «без консервантов», наиболее предпочтительны все же соки, изготовленные самостоятельно, в домашних условиях: они действуют более активно и являются полностью натуральным и свежим продуктом.
Как же сохранить питательную и лечебную ценность исходного продукта? Прежде всего — соки надо делать из свежих, не подпорченных овощей и фруктов, плодов, трав — и сразу пить. Сырье вначале следует тщательно перебрать, отбрасывая несвежие и подгнившие. Затем старательно промыть под краном, особое внимание обращая на клубнеплоды, извлеченные из земли — морковь, репа и т.д.: их нужно потереть щеткой. Овощи и фрукты, которые нельзя подвергать обработке с кожицей, вымыть, а затем срезать с них тонкий слой кожуры острым нержавеющим или желобковым ножом. Очищенные овощи быстро промыть, чтобы они не потеряли ценных веществ, а очищенные фрукты не моют. Делать сок надо непосредственно перед употреблением вручную или с помощью соковыжималки. На недлительное время можно поставить сок в холодильник, но следует иметь в виду, что даже кратковременное хранение в холодильнике ускоряет брожение и порчу продукта, хотя вкус его может и не измениться.
Прежде чем перейти к характеристике свойств соков из различных плодов, необходимо обратить внимание еще вот на что.
Цельные овощные соки связывают соляную кислоту и снижают активность пепсина в желудочном соке. Разбавленные водой овощные соки (до 1:10) дают сокогонный эффект, больше всего присущий капустному и морковному, меньше — свекольному, томатному и картофельному. Поэтому цельные соки лучше применять при повышенной секреции желудка, а разбавленные – при пониженной.
