Суши стали поистине интернациональным блюдом. Даже в маленьких российских городах не проблема найти кафе, в меню которого есть это блюдо японской кухни. Насколько оно дружественно нашему желудку?
В массовом сознании суши намертво увязаны стремя продуктами: рисом, сырой рыбой и острой приправой васаби. Между тем в Японии суши – это не только и не столько рыба, а скорее способ приготовления продуктов, целое направление местной кухни. Но мы поговорим о российских особенностях «сушиедения» – ведь незнание некоторых нюансов может сыграть дурную шутку с организмом, не привыкшим к подобной еде.
На уровне генов
Организм коренных японцев спокойно переваривает водоросли (так называемые «нори»), в которые обычно заворачивают суши. А научился он это делать при помощи обитающих на них морских бактерий. Европейцы или американцы на это не способны. Как пишет авторитетный научный журнал «Nature», бактерии, живущие в кишечнике японцев, получили особый ген от сородичей, обитавших на водорослях в результате длительного и тесного «сотрудничества» – ведь даже сейчас среднестатистический японец употребляет в виде суши, супов и салатов 14 г морских водорослей ежедневно. Приобретенные гены дают возможность жителям Страны восходящего солнца получать дополнительную энергию из пищи, которую ферменты человека в принципе перерабатывать не могут. Так что для остальных людей эта клетчатка так и остается балластом.
Рисовые тонкости
В Японии слово «рис» имеет тот же смысл, что в России «хлеб». И в прямом, как основной продукт питания, и в переносном – «хлеб наш насущный…». И отношение к нему тоже очень похоже. Даже само слово «рис» (по-японски «гохан») имеет более общий смысл – «еда, пища». В доисторические времена рис служил местной валютой и единицей натурального обмена.
Сорт риса, выращиваемый в Японии, именуется «японика», считается местной специфической разновидностью и не подлежит замене на другие сорта. В настоящей «японике» повышено содержание клейковины. Его не шлифуют, не обрабатывают паром. А перед варкой вымачивают. И в воду уходит часть вредного для талии крахмала. В российском варианте не всегда используется «правильный» рис. Очень часто можно встретить похожую по тактико-техническим характеристикам «индику», которую варят в пакетиках, чтобы крупинки не слипались. Главное – использовать рис сразу же после приготовления. Даже через час он теряет свои свойства, не говоря уже о вчерашнем разогретом рисе, который по фактуре (и вкусу) напоминает скорее мелкую гальку.
Лососина первой свежести
И все-таки основной ингредиент японской кухни – дары моря. Суши делают с самой разной рыбой и морепродуктами, причем живность используют сырую, а речную из соображений «желудочной безопасности» – только в обработанном виде, чаще всего копченую. В российских условиях самый безопасный вариант – лососевые (форель, кета, кижуч, горбуша). А если решили поэкспериментировать, отправляйтесь в крупные сетевые суши-рестораны. Там меньше вероятность встречи с продуктом не первой свежести. Тем, кто решил попрактиковаться в японском кулинарном искусстве дома, советуем приобретать только лососевых, причем в специализированных магазинах. Любая другая рыба из обычных супермаркетов для приготовления суши не подойдет! Ее в сыром виде есть категорически нельзя. Даже природный антисептик васаби не справится с обитающими в ней бактериями и паразитами.
Суши без рыбы
Впрочем, совсем не обязательно зацикливаться на морепродуктах. Вполне приемлемы и вегетарианские варианты блюда. Можно использовать сыр, грибы, любые овощи. Они не менее полезны, особенно если их приправить салатом из водорослей – ценнейшим источником йода, кальция, железа, витамина В12. Фосфор, необходимый мозгу, и калий, полезный для сердца, присутствуют в них тоже в рекордном количестве. В ламинарии, например, найдено около 40 макро- и микроэлементов и все основные витамины.
Суши-экзотика
В России больше всего распространены маки-суши, они же роллы, когда рис и одна-две начинки выкладываются на широкий лист нори, сворачиваются в трубочку и затем нарезаются небольшими кружками. Между тем вариантов суши масса. Даже если в произвольном порядке экспериментировать с рисом, нори и начинками, обязательно получится какая-нибудь из разновидностей, со своим специальным названием.
Если вам когда-нибудь попадется человек, который скажет, что он знает самый правильный способ приготовления риса для суши, не верьте ему. ЕДИНСТВЕННОГО ВЕРНОГО РЕЦЕПТА НЕ СУЩЕСТВУЕТ!
Некоторые виды суши
НИГИРИ-СУШИ. «Колобок» из риса, на который сверху кладут любую начинку. Это может быть и тонко поструганная и обжаренная в соевом соусе говядина или свинина, и копченая рыба, и отварные креветки с авокадо, и даже маринованные овощи.
ГУНКАН-СУШИ. «Колобок» из риса, обернутый по периметру полоской нори с любым наполнителем внутри образовавшейся чашечки.
ОШИ-СУШИ. Еда «в коробочке». На площадку из риса рекомендуется укладывать филе сельди или копченую рыбу лососевых пород.
ФУКУСА-СУШИ. Рис завернут не в нори, а в тонкий – толщиной примерно в бумажный лист – омлет.
Японская кухня особенно хороша на ужин – лёгкая и питательная. А чтобы получить двойную пользу, запивайте роллы и суши зеленым чаем
Алексей Водовозов
