Важное место среди пищевых веществ занимают жиры. Жиры — это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углерода в них больше, чем в других пищевых веществах, поэтому они являются хорошим «горючим», дают много энергии для работы нашего организма.
Жиры не всегда используются сразу же после потребления. В организме из них создаются запасы или, как говорил академик Павлов, своего рода «амбары», «склады». Если человек вынужден некоторое время жить и работать, не принимая пищи, эти запасы начинают расходоваться. Они идут также на поддержание жизнеспособности организма в том случае, когда человек тяжело болен. Во время болезни аппетит часто пропадает. Больной человек мало ест. Съеденная пища нередко плохо усваивается. В таких случаях расходуются в первую очередь запасы жира — это дает возможность сохранить более ценные для жизни белки. Кроме того, жир в организме является своеобразной теплоизолирующей прокладкой, которая в то же время защищает от повреждения важные внутренние органы. Части тела, подверженные постоянному давлению — ступни ног, ладони, — тоже снабжены хорошей жировой прокладкой.
Жиры мы получаем с животной и растительной пищей. Из животных жиров лучше всего усваиваются те, которые по составу близки к жирам нашего организма: жиры молока, сливок, сливочного масла, сметаны, яичного желтка. Много значит для усвоения жиров и температура их плавления. Температура плавления бараньего и говяжьего жиров значительно выше температуры человеческого тела, поэтому они усваиваются хуже, чем легкоплавкие — коровье масло, свиное сало или гусиный жир. Необычайно питательным и легко усвояемым является рыбий жир. Его добывают из печени трески, получают при переработке дельфиньего, китового и тюленьего жира. Рыбий жир — чудесное укрепляющее средство. Он богат необходимыми для жизни и здоровья человека витаминами. Недаром рыбий жир так часто дают перед обедом в детских санаториях.
Жиры растительного происхождения — подсолнечное, оливковое, льняное, арахисовое, кукурузное масла — тоже довольно легко усваиваются организмом. Из растительных продуктов богаты жирами орехи, в особенности грецкие, лесные, кедровые. Во Франции очень популярно масло из косточек винограда.
Запасы жира в организме откладываются не только за счет поступающих с пищей жиров. Жиры могут образовываться в организме в результате переработки других пищевых веществ, в частности углеводов. Еда, богатая жирами, всегда вкуснее и «сытнее», она дольше задерживается в желудке. Наконец, жиры являются носителями некоторых витаминов — веществ, совершенно необходимых для жизни и здоровья.
При длительном питании пищей, не содержащей жира, нарушается аппетит. Такая пища вызывает отвращение. Она плохо усваивается организмом. Конечно, не следует поглощать жир в количествах, превышающих потребности организма. Ведь слишком жирная пища ведет к нежелательному ожирению, а это в свою очередь уменьшает выносливость организма, приводит к нарушению обмена веществ.
Главную функцию по снабжению организма энергией выполняют углеводы. В суточном рационе человека они занимают львиную долю — 70% как по общему количеству, так и по суммарной калорийности. Углеводы, как и жиры, состоят из углерода, водорода и кислорода, но строение их отличается от строения жиров. Свое название углеводы получили благодаря воде: в наиболее простых по составу углеводах, впервые открытых человеком, было обнаружено то же соотношение водорода и кислорода, что и в воде; одним из конечных продуктов сгорания этих углеводов тоже была вода. Углеводы строятся растениями из простейших химических веществ — углекислого газа и воды. В наш организм углеводы поступают преимущественно с растительной пищей. Из всех пищевых веществ углеводы — самый горючий материал. Видный советский ученый Федор Васильевич Церевитинов говорил: «Жиры горят в пламени углеводов». Углеводы являются для организма одним из главных источников энергии. Но не только этим определяется их роль в нашем организме. Присутствие углеводов помогает лучше использовать жиры, так как горение углеводов дает кислород, которого не хватает в жирах для их полного сгорания.
В организме откладываются некоторые запасы углеводов. По сравнению с жирами их резервы очень малы. Если запасы жира у взрослого человека составляют примерно 14% его веса, то запасы углеводов, откладывающихся в виде животного крахмала гликогена в печени, главном складе углеводов, — всего 150 граммов. Немного их сберегается и в мышцах.
Больше всего углеводов мы расходуем при мышечной работе. Деятельность неутомимого труженика — сердца также нуждается в усиленном «подвозе» к нему углеводов. Поэтому при болезнях сердца часто вводят прямо в кровь раствор одного из углеводов — глюкозы. Глюкоза улучшает питание сердца, облегчает его работу. Углеводы играют большую роль в питании головного мозга. Основные «поставщики» углеводов — белый и черный хлеб, мучные изделия, всевозможные овощи, фрукты, ягоды, и сладости — повидло, варенье, мед, конфеты. Картофель представляет собой почти чистый углевод — крахмал. Сахар — полностью углеводная пища.
Кусочек сахара, взятый в рот, при тяжелой физической работе как бы вливает в организм новые силы. Причина такого необыкновенного явления кроется в том, что сахар легко распадается, превращаясь в глюкозу и фруктозу, а глюкоза быстро всасывается в кровь, не изменяясь. Ей не нужна долгая предварительная обработка, как другим пищевым веществам. При беге на длинные дистанции, велокроссах, дальних проплывах сахар и богатые им напитки являются основным средством для поддержания сил спортсменов.
При поступлении в организм достаточного количества углеводов уменьшается расход белков и жиров. За счет углеводов могут нарастать запасы жира.
В составе углеводов, поступающих с пищей, есть и клетчатка . Этот сложно устроенный углевод является главной составной частью оболочки клеток растений и не усваивается человеком. Довольно много клетчатки в черном хлебе, овощах, фруктах. Раздражая стенки желудка и кишечника, клетчатка способствует лучшему передвижению пищи, иными словами усиливает перистальтику кишечника. Наконец, клетчатка придает необходимый объем пище, без чего мы не испытывали бы чувства насыщения.
Самое распространенное вещество на земле и в живой природе — вода. Есть живые организмы (например, медузы), состоящие на 99% из воды!
Около половины всего количества воды, находящейся в человеческом организме, заключено в мышцах. В почках и легких человека — больше 80% воды. Столько же ее и в тканях головного мозга. А сетчатая оболочка глаза состоит из воды на 92%.
Кровь, состоящая в большей своей части из воды, содержит в растворе важные для жизни газы — кислород и углекислый газ. Без воды не могут протекать никакие химические реакции, не может происходить обмен веществ. Вода — лучший растворитель, и все поступающие в наш организм пищевые вещества могут перейти затем в кровь только в виде водных растворов.
Вода делает ткани объемными и упругими. Поразительно то, что даже самые плотные ткани и органы — сердце, мышцы, кожа — состоят преимущественно из воды. Испарение воды потовыми железами помогает человеку сохранять постоянную температуру тела, защищает его от перегревания в жаркую погоду.
Человек совершенно не может существовать без воды. Организм переносит жажду гораздо тяжелее, чем голод. В сутки человек теряет целых 12 стаканов воды. Значит, столько же ему надо выпить или съесть. А разве воду едят?
В том-то и дело, что едят. В мясе, в овощах, в хлебе — во всякой еде воды гораздо больше, чем «твердого материала». В мясе воды втрое больше, чем твердого вещества, а огурец почти целиком состоит из воды.
Огромное значение для распределения и обмена воды в нашем организме имеет обыкновенная поваренная соль. Чем больше в организме поваренной соли, тем больше в нем задерживается воды.
Два очень распространенных в природе элемента — натрий и хлор содержатся в поваренной соли. Поэтому она служит материалом для образования соляной кислоты — неотъемлемой части желудочного сока. Наконец, без соли пища пресна, безвкусна, и потому соль кладут даже в тесто для сладких кондитерских изделий.
Деятельность солей натрия в организме тесно связана с солями калия. Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия, наоборот, способствуют ее выделению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, врачи строят питание таким образом, чтобы снизилось содержание солей натрия в пище и увеличилось количество калийных солей.
Очень важен для жизни нашего организма кальций. Наши кости состоят в основном из кальциевых солей. Достаточное поступление кальция с пищей необходимо для правильной работы нервной системы и сердца. Кальций помогает борьбе организма с болезнетворными микробами. Больше всего кальция содержится в молочной пище, немало его и в овощах.
Молоко и овощи богаты фосфором. Фосфор необходим для роста и развития костей. Он входит в состав многих важных белков, принимает участие почти во всех реакциях обмена веществ. Много фосфора содержится в нервной ткани, поэтому поступление фосфора с пищей необходимо для успешной умственной работы.
Железо организм использует для построения сложного белкового вещества — гемоглобина, составной части красных кровяных телец. Это вещество обладает способностью соединяться с кислородом воздуха. Красные кровяные тельца, богатые гемоглобином, передвигаясь с током крови, транспортируют кислород из легких ко всем клеткам и тканям организма. Гемоглобин отдает клеткам кислород и жадно захватывает углекислоту — конечный продукт дыхания клеток. Углекислота уносится из тканей к легким и покидает организм.
Очень богаты железом мясо и желток яйца, а также капуста, салат, горох, чечевица, земляника, виноград, яблоки, картофель.
Соли магния участвуют в образовании костей и имеют значение для правильной работы сердца. Они поступают в организм с хлебом, мясом, молоком и крупами.
Роль многих минеральных солей, равно как и необходимое количество их для человека, еще недостаточно изучена. Особенно это касается так называемых микроэлементов — соединений, встречающихся в организме в ничтожных количествах. Так, соли меди в небольших количествах необходимы для регуляции процессов кроветворения. Они находятся в грибах, шоколаде и других продуктах. При отсутствии в пище и питьевой воде йода развивается зоб, что связано с тяжелым расстройством деятельности щитовидной железы. Йод необходим щитовидной железе для выработки гормона тироксина, в состав которого входит йод. Для предупреждения зоба в некоторых местностях (где в почве, а следовательно, в воде и в растениях отсутствует йод) потребляют йодированную соль, то есть обычную поваренную соль, к которой добавляют немножко йодистого калия. В этих случаях полезны продукты моря.
Правильное соотношение в пище кислых и щелочных солей — натрия, калия, магния и других — очень важно для организма. Еще очень давно ученые говорили: без белка и солей нет роста, без фосфора нет мысли. Немалое значение для организма имеют и другие микроэлементы — сера, фтор, кремний, бор и другие. Только поваренная соль расходуется организмом в таком большом размере, что ее приходится специально добавлять в кушанья. Все остальные соли входят в состав нашей повседневной пищи в достаточном количестве. Специально добавлять их в еду нет нужды. Недостаток тех или иных минеральных солей может возникнуть лишь в том случае, когда питание однообразно.
Превращение веществ в нашем организме изучает специальная наука — биологическая химия. Основная задача этой науки — исследование обмена веществ живого организма.
Одной из главных составных частей пищи являются витамины.
Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают с пищей. На основании свойств витаминов и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые — к ним относится большая группа витаминов В, также витамины C и P и жирорастворимые A, D, E и K.
Витамин A необходим организму для обеспечения нормального зрения, роста, а также состояния кожных и слизистых покровов. Находится он в рыбьем жире, мясе, печени, молочных продуктах.
В моркови, перце, луке, помидорах имеется каротин (провитамин A), который в нашем организме переходит в витамин A.
Витамин B1 (тиамин, или аневрин) справедливо называют витамином бодрости, так как он повышает работоспособность, мышечную силу, внимание, аппетит. Витамин B1 содержится в дрожжах, неочищенном рисе, горохе, фасоли, овсяной и гречневой крупах, почках, печени, мозгах, грецких орехах, арахисе, яичном желтке.
Витамин B2. (рибофлавин) принимает участие в процессах тканевого дыхания и, следовательно, способствует выработке энергии в организме. Источниками его являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, крупы, капуста, картофель и особенно дрожжи.
Витамин PP (никотиновая кислота) необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме. Витамин PP есть в хлебе, крупах, картофеле, фасоли, грибах, мясе, рыбе, дрожжах.
Витамин C, или аскорбиновая кислота, нужен организму относительно в больших количествах. Установлено, что при недостатке в пище витамина C сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Наиболее богатыми носителями витамина C являются овощи, ягоды и фрукты. Прекрасным источником витамина C являются черная смородина, плоды красного шиповника, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, помидоры. Довольно много аскорбиновой кислоты в апельсинах, лимонах и в крыжовнике.
Витамин D (антирахитический витамин) участвует в обмене кальция и фосфора, и прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Особенно отрицательно отражается недостаточность витамина D в пище на здоровье ребенка, она может привести к тяжелому заболеванию — рахиту. Наиболее богат витамином D рыбий жир; содержится он в коровьем масле, желтке яиц, в небольших количествах в мясных продуктах.
Витамин B12 — антианемический витамин (его применяют при лечении злокачественной анемии). Значительное количество этого витамина содержится в печени, почках, сердце, яичных желтках, мясе.
Фолиевая кислота также относится к антианемическим витаминам. Она содержится в дрожжах, почках, печени и ряде овощей и бобовых.
Витамин B6 (пиридоксин) играет очень большую роль в белковом обмене. Им богаты некоторые рыбные и мясные продукты, стручковые овощи, дрожжи, печень, яичный желток.
Витамин E участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме. Длительный недостаток его приводит к физиологическим расстройствам мускулатуры и нарушениям функции размножения. Витамин E широко распространен в растительном мире, его много в семенах и листьях, но больше всего в зародышах пшеницы, ржи, хлопка, риса.
Витамин K (антигеморрагический витамин) необходим для нормального свертывания крови. При отсутствии этого витамина возникает опасность кровотечений и кровоизлияний от малейших травм и повреждений. Потребность человека в витамине K обычно покрывается выработкой этого витамина кишечной микрофлорой. Витамином K богаты зеленые части растений, печень и почки.
Витамин P оказывает укрепляющее действие на капилляры, предупреждая хрупкость и повышенную проницаемость сосудов, а также способствует лучшему усвоению и использованию витамина C в организме. За последнее время открыто множество новых витаминов, среди них витамин B15 или пангамовая кислота. Этот витамин успешно применяется при лечении некоторых заболеваний. В ряде овощей и фруктов обнаружен фактор Y, которому приписывается способность предупреждать возникновение язвы двенадцатиперстной кишки. Изучаются малоисследованные витамины группы B.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
