Белки — это самые сложные по своему устройству вещества. В молекулах белка содержатся водород и кислород, но, кроме того, в них всегда есть еще углерод и азот, часто — сера, а иногда и атомы других элементов. Вы можете задать себе вопрос: а приходилось ли нам когда-нибудь видеть белки? Вне всякого сомнения, приходилось. Волосы на вашей голове — вот один из примеров почти чистого белка. Почти чистым белком является также шелк. Белок волос химики называют кератином, а белок шелка — фиброином. Кератин и фиброин представляют собой сравнительно простые белки.
А какие нам известны пищевые белки? Например, белок куриного яйца, мяса, молока.
Человек в изобилии получает белки с животной и растительной пищей. Но белки, из которых состоит тело человека, отличаются от белков, поступающих с пищей. В организме белки пищи подвергаются основательной переработке и переделке. Сложные, состоящие из многих молекул белки, распадаются в организме на более просто устроенные частицы, те — на еще более простые. Наконец, получаются как бы «кирпичики» — аминокислоты. Из этих простых частичек строятся собственные белки человеческого организма.
Аминокислоты в молекулах белков связаны таким образом, что составляют более или менее прямую длинную цепочку. Такие цепочки аминокислот называются полипептидами. Сейчас известно около тридцати аминокислот. Однако не все (даже не все необходимые человеку) аминокислоты входят в состав каждого белка. Если в белке есть все необходимые организму аминокислоты, его называют полноценным. Есть и неполноценные виды белка, например в кукурузе, в горохе. В них недостает некоторых нужных аминокислот.
С пищей мы употребляем животные и растительные белки. Основные источники белков животного происхождения — мясо, мясные продукты, рыба, яйца. Молоко также содержит животный белок. Правда, в самом молоке его не так много, всего 3,5%. Но если выпить за день литр молока, то вместе с ним в наш организм поступит примерно суточной белковой нормы.
Значительно больше белка в молочных продуктах — сыре и твороге.
Растительные белки мы получаем с хлебом, макаронами, различными кашами. Много белков в бобовых. Особенно полезны и легко усваиваются организмом те белки, которые сходны по составу с белками тканей человеческого организма. Женское молоко, белок куриного яйца — наиболее совершенная белковая пища. Вот почему молоко и молочные продукты играют большую роль в питании детей.
Белки в пище нельзя заменить каким-либо другим пищевым веществом. Только в белках имеется азот в нужной для организма форме.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
