Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу.
Лет 25—30 тому назад пекари оценивали качество муки, теста, хлеба «на глазок», то есть органолептически. Органолептически — это значит не с помощью приборов или различных определений и измерений, а с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т. п.
В настоящее время усилиями наших ученых и производственников разработаны различные методы хлебопекарной «диагностики». Созданы специальные — по виду очень мудреные, а по сути очень простые — приборы для определения достоинств и пороков муки, теста и хлеба.
Во-первых, качество хлеба да и технология его выпечки зависят от так называемых хлебопекарных качеств муки: это водопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки.
Кроме того, по ряду признаков определяется активность ферментов муки — протеолитических, расщепляющих белки, и амилолитических расщепляющих углеводы; определяется «сила» муки, то есть способность при замесе впитать много воды и дать упругое, крепкое тесто.
Советские ученые Л. Я. Ауэрман и Г. Н. Воскресенский создали прибор пластометр для определения качества клейковины — белков муки. К. Н. Чижова сконструировала прибор для быстрого определения влажности теста.
Если для теста основной показатель — влажность, то для готового хлеба — упругость мякиша. Б. А. Николаев создал новый прибор для определения упругости мякиша. Из середины свежевыпеченного каравая вырезают небольшой брусочек хлеба и кладут его на площадку прибора. Здесь под тяжестью грузика весом 50 граммов в хлеб вдавливается полукруглый выступ на рычажке, а связанная с ним стрелка движется по шкале. Через несколько секунд она останавливается, показывая степень мягкости хлеба. Затем груз снимают, и хлеб, восстанавливая свою форму, выталкивает плунжер (рычажок). Теперь стрелка показывает, какова упругость хлеба.
Вкус хлеба зависит в большой степени от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Раньше, когда не знали, как « исправить» и улучшить воду, хлеб старались выпекать там, где была «вкусная вода», и развозили его на довольно большие расстояния. В известной новелле Проспера Мериме «Кармен» героиня передала Хосе, заключенному в Севильскую тюрьму, алькалинский хлебец — «из Алькала де лос Панадерос, местечка в двух милях от Севильи, где пекут превкусные хлебцы».
Конечно, определение достоинств и недостатков муки, теста и хлеба с помощью приборов и анализов — это очень важное дело. Но не менее важна и органолептическая «диагностика» — вкус, аромат, вид хлеба или булочных изделий. Есть определенные отрасли пищевой промышленности, где органолептика играет даже большую роль в определении качества, чем физико-химические показатели. Например, в производстве вина и чая.
Юрий Лившиц и Олег Сингаевский
Тайны продуктов питания. Оглавление
