Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности.
И лишь много тысячелетий спустя — совсем недавно — родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет пазад. Тогда же — в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека — значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.
На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях.
У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности — например, татары, калмыки — отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.
Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?
Мясо — очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка!
Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.
Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16% и они заключены внутри мышечных волокон.
Основное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит… конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разных видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе — говядина и только третье — свинина.
К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4%.
Коллагены — это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин — важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.
При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары.
Безазотистые экстрактивные вещества мяса — гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие. Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется не только в зависимости от вида животных, но и от их упитанности, возраста, пола. Больше всего азотистых веществ, как мы уже упоминали, в мясе конины (21,7%), за ним следует кроличье мясо (21,5%), верблюжатина (20,75%), говядина средняя (20,6%), меньше всего белков в жирной свинине (14,5%) и жирной баранине (16,4%). Кроме того, в мясе содержится значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность. Содержание жиров колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30—40% в сальной свинине. Соответственно калорийность тощей телятины — 80 килокалорий (на 100 граммов), а сальной свинины — 370 килокалорий. Калорийность конины невелика — 82 килокалории, оленины — 70 килокалорий, а говядины средней упитанности — 108 килокалорий (ведь в конине всего лишь 2,55, а в средней говядине 5,33% жира).
Чтобы разобраться в качественных показателях составных частей мяса, необходимо учесть еще один существенный показатель — температуру плавления жира в мясе различных животных. Дело в том, что усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42—52 градусах, свиной при 35—46, бараний при 44— 55, конский при 28 градусах. Наиболее тугоплавкий, а стало быть и наименее усвояемый бараний жир. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.
Несколько слов о минеральных веществах мяса и о витаминах. Примерно 96% тела животного состоит из кислорода, углерода, водорода и азота. Большая часть кислорода и водорода представлена в виде воды, составляющей около 2/3 веса тела. Остальная часть элементов, весь азот, большая часть углерода и серы и часть фосфора входят в состав органических соединений. И лишь 3,3% общего веса тела составляют неорганические вещества. В их состав входят кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний, железо. В мясе имеются и такие микроэлементы, как марганец, медь, йод. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием.
При изучении витаминов, содержащихся в мясе, наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1, рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К.
И все же несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150—200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим свинину вообще охотнее едят в холодное время года.
Юрий Лившиц и Олег Сингаевский
Тайны продуктов питания. Оглавление
