Возьмем по одному представителю от ракообразных, моллюсков и иглокожих и на их примере рассмотрим, какова же в самом деле пищевая ценность этих морепродуктов. Выберем тех, что чаще всего попадают на прилавки наших магазинов — это, пожалуй, креветки, кальмары, трепанги.
Креветки — десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, вареное мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветки — брюшко. Это источник белков, минеральных веществ, витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева. В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего около 1 процента жира.
Кальмары — хищные морские животные. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров. Обычный кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть этого моллюска — мантия, в которой скрыты все жизненные органы, — она составляет 46 процентов общего веса. Съедобны также голова и щупальцы.
Кальмар в пищевом отношении — это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы, витамин С. И не менее важен тот факт, что в нем содержится мало жира. В мантии кальмара содержится 11—20 процентов белка, 0,6—1,5 процента жира, 75—82 процента влаги, 1—1,7 процента золы.
Трепанги — оригинальной формы живые существа. За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют «морскими огурцами». Спинка трепанга покрыта шипами, причем чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг.
В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы) и т. д.
В тканях оболочки сырого трепанга найдены витамины С, В12 (антианемичная кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин).
В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
