Овощи и плоды люди научились ценить еще в глубокой древности. Развитие науки о питании показало огромную и незаменимую роль плодов и овощей как носителей витаминов, минеральных солей, фитонцидов, белка, клетчатки, органических кислот, вскрыло их физиологическое действие на пищеварение.
В прошлом некоторые люди, называющие себя вегетарианцами, сначала из религиозных соображений, а в последующем и из научных, употребляли только растительную пищу. Вегетарианство, от латинского слова «вегетариус» — растительный, означает «растительное питание», причем история его имеет тысячелетнюю давность. Истоки вегетарианства мы находим в проповедях древнегреческих философов, которые утверждали, что человеку нужна пища, «которая не мешала бы ясному самосозерцанию, хорошему самочувствию и спокойному сну». Однако сегодня вегетарианство встречает серьезное возражение, так как при питании исключительно растительной пищей очень трудно (если не невозможно) обеспечить организм необходимым количеством белка — основного пластического материала. К тому же усвояемость растительной пищи улучшается при добавлении к ней животных продуктов.
Вместе с тем очень много научных работ посвящено успешному применению плодов и овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях. Так, в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР эффективными оказались фруктовые (яблочные, апельсиновые), компотные, овощные (помидорные, морковные, картофельные) дни при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях печени, подагре, диабете и т. п.
Несомненной и неоспоримой в настоящее время является роль плодов и овощей как источника витаминов (С, каротин — провитамин А, Р, В1, В2, РР, фолиевая кислота, инозит, К, холин и другие), минеральных солей (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь и другие), фитонцидов (бактерицидные свойства обнаружены у апельсинов, мандаринов, лимонов, лука, чеснока, хрена, моркови, красного перца, редьки, помидоров, кизила, клюквы, брусники и т. д.).
Весьма важно также влияние овощей и плодов на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ.
Академик АМН СССР А. А. Покровский рекомендует значительно увеличить количество овощей и фруктов в питании больных атеросклерозом и гипертонией, да и вообще в питании пожилых людей, и объясняет это следующим.
Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма, чем улучшают деятельность сердца. Во-вторых, высокое содержание в овощах и фруктах витамина С способствует нормализации холестеринового обмена.
В-третьих, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.
В-четвертых, в овощах и фруктах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и, в силу этого, препятствовать отложению жира.
Огромное многообразие растительного мира не дает нам возможности подробно рассмотреть наиболее популярные виды овощей и плодов, поэтому мы познакомим вас лишь с некоторыми наиболее любопытными данными об отдельных представителях этого прекрасного мира.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
