Сорвем листья черемухи или березы, черной смородины или эвкалипта, можжевельника или рябины, или корневища хрена. Измельчим их и накроем стаканом, в котором находятся мухи, слепни или комары. Мы увидим, как химические вещества, выделяемые этими растениями, очень скоро убьют всех насекомых!
Эти так губительно действующие летучие растительные вещества были открыты около сорока лет тому назад советскими учеными и названы фитонцидами. Выдающуюся роль в открытии фитонцидов и их свойств сыграл известный советский ученый, доктор биологических наук В. П. Токин.
Такое же губительное действие фитонциды оказывают на грибки, бактерии и другие микро- и макроорганизмы. Например, кашица из лука или чеснока, помещенная около чашечек с питательной средой, на которой выращиваются такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение 30 минут, а кашицы из чеснока — даже 5—7 суток!
Разумеется, различные растения выделяют разное количество фитонцидов. Одни фитонциды летучие, другие представляют собой составные части тканевых соков. Огромные количества фитонцидов присутствуют в лесах. Видимо, этим отчасти и объясняется тот факт, что в молодом хвойном лесу почти не содержатся бактерии. В зависимости от времени года, от погоды, часа дня, почвы, температуры и многих других факторов растения выделяют разное количество фитонцидов, нередко различного качества. Фитонциды разных растений — это разные вещества.
Конечно, фитонциды не убивают всех бактерий или грибов, имеющихся на земле. Некоторые микробы и насекомые приспособились к определенным растениям, и соответствующие фитонциды уже не справляются с ними. Весьма любопытен пример с черемухой. На этом исключительно богатом фитонцидами дереве живет по меньшей мере 90 видов паразитов! Фитонциды листьев черемухи могут убить в течение нескольких минут крысу или мышь. А вот черемуховая тля отлично чувствует себя в атмосфере фитонцидов черемухи!
Даже такое изумительное по фитонцидным свойствам растение, как чеснок, имеет своих паразитов: несколько болезнетворных грибов, насекомых и одну болезнетворную бактерию.
Советские ученые разработали много вопросов теории и практики получения и применения фитонцидов. Применяются методы борьбы с болезнями пчел с помощью фитонцидов. Используются фитонциды в борьбе с вредителями растений, применяются также в медицинской практике. Доказано, что препараты из антоновских яблок, листьев и плодов черной смородины, корней дикого калгана и кровохлебки, плодов кизила и желудей дуба быстро уничтожают дизентерийных микробов.
Открытие фитонцидов поставило перед учеными весьма интересную проблему — как использовать эти замечательные растительные вещества для удлинения сроков хранения различных скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, плодов, овощей? Как сделать так, чтобы фарш, приготовленный для котлет сегодня, хранился бы при комнатной температуре до завтра? Как без холодильника сохранить пойманную рыбу в течение нескольких дней? Как путешественнику предохранить от порчи взятые из дома продукты?
Оказывается, испокон веку люди в быту, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными «дарами природы». Охотник кладет в брюшную полость птицы фитонцидные растения. Домашняя хозяйка при солении добавляет в бочку с огурцами всякие специи, играющие не только вкусовую, но и антисептическую роль.
Интересные работы по исследованию фитонцидов в пищевой промышленности были проведены в Москве. Изучено, насколько богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности — томаты, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп — и как они ведут себя при нагревании: не пропадает ли у них способность уничтожать бактерии и грибки. Оказывается, в этих случаях фитонциды ведут себя по-разному. Так, тканевые соки баклажанов, укропа и некоторых других растений оставались при нагревании бактерицидными. Все эти исследования могут привести к важным изменениям методов стерилизации.
Любопытный опыт проделал Н С. Бруев, который использовал водные настои из наружных листьев луковиц и кашицы здорового лука и обрабатывал ими свежеснятые яблоки. При укладке яблок в ящики их опрыскивали полученным раствором. Через две-три недели запах лука полностью исчезал, аромат плодов восстанавливался, а порча яблок сокращалась в полтора-два раза.
Нет сомнения, что в области пищевой промышленности и кулинарии фитонциды еще скажут свое слово.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
