В наше время промышленное значение имеют очень многие виды цитрусовых плодов: апельсин, мандарин, микан, мандарин уншиу, пампельмус (грейпфрут), шеддок, бергамот, лимон сладкий (лиметта), лимон кислый, померанец, командорская груша, мандарин-танжерин, лайм, цитрон (цедрат), кинкан. Они находят самое разнообразное применение в пищевой промышленности.
Кроме употребления в свежем виде апельсинов, мандаринов и лимонов, цитрусовые плоды используют для производства эфирных масел, лимонной кислоты, соков, варенья, джема, желе, цукатов, корпусов для драже, цедры, консервов. Из отходов, остающихся при переработке, получают пектин, отличающийся большой желирующей способностью. На кожуре цитрусовых плодов изготовляют цитрусовые настойки, которые затем идут для приготовления прохладительных напитков.
Цитрусовые — богатые источники витаминов (аскорбиновой кислоты, каротина, цитрина), а также солей калия, эфирных масел, органических кислот. Кожура этих оригинальных плодов покрыта воскообразным слоем. В состав воска входят: периловый спирт, лино-левая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты, фитостерин, смола. В кожуре содержатся все виды сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества (2,5 процента), эфирные масла, глюкозиды. Глюкозиды — виновники горького вкуса кожуры: в кожуре апельсинов содержится гесперидин, в кожуре грейпфрутов — нарингин и другие. А эфирные масла, которых в цитрусовых более десяти видов, придают кожуре аромат.
Эфирные масла — это смеси летучих приятно пахнущих веществ, содержащихся в растениях и принадлежащих к различным классам органических соединений. В состав эфирных масел входят так называемые сложные эфиры, которые бывают растительного происхождения (например, лимонен или цитраль, содержащиеся в кожуре цитрусовых) и синтетического (например, амилацетат). Эфирные масла широко применяют в производстве пищевых эссенций, напитков, различных товаров пищевкусовой и фармацевтической промышленности и, разумеется, в парфюмерной промышленности для производства духов, одеколонов, отдушек и т. п.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
