Наиболее распространены в природе и имеют промышленное значение сахар свекловичный или тростниковый (сахароза), виноградный (глюкоза), фруктовый (фруктоза), молочный (лактоза).
Обыкновенный сахар — свекловичный или тростниковый — не только сладкий и приятный на вкус. Сахарин, например, в несколько сот раз слаще, чем сахар, но он не представляет пищевой ценности. Сахар полнее и быстрее усваивается организмом, полезней и ценней многих пищевых продуктов. Сахар способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают «на ходу» кусочек сахара!
По объему производства свекловичного сахара наша страна занимает первое место в мире.
Сложен и увлекателен путь от семян сахарной свеклы до белых блестящих кристалликов сахарного песка или правильной формы кусочков рафинада. Во время роста и созревания сахарной свеклы происходят чудесные процессы фотосинтеза — одного из замечательнейших явлений природы: благодаря соединению углекислого газа и воды в корне накапливается сахар (до 22 процентов и даже более). Обычно к сентябрю сахарная свекла накапливает необходимые запасы сахара, и тогда уже задача состоит в том, чтобы наилучшим образом их извлечь. Как же рождается кусочек сахара?
После тщательной мойки свеклу (корнеплоды) измельчают на тонкую стружку — это облегчает процесс извлечения сахара водой в так называемых диффузионных аппаратах. В полученном темном соке содержатся и другие растворимые вещества, поэтому для очистки его обрабатывают известковым молочком, а затем углекислым газом, и многократно фильтруют. Сернистым газом сок обесцвечивают.
Очищенный сок выпаривают до концентрации сухих веществ 65 процентов, после чего упаривают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5 процента. Так получается перенасыщенный раствор, который сахарники называют утфелем, в нем и выпадают кристаллы сахара.
Чтобы отделить кристаллы сахара от жидкости, утфель направляют на центрифуги: продукт дополнительно промывается, и благодаря действию центробежных сил удаляется жидкая часть (патока).
Остается просушить сахар-песок на сушилках и упаковать его в мешки.
В готовом кристаллическом блестящем продукте содержится не менее 99,75 процента чистой сахарозы. Для получения сахара-рафинада технологический процесс приходится продолжить. Полученный сначала сахар-песок растворяют в воде, раствор дополнительно очищают, обесцвечивают и упаривают до образования кристаллов и снова отправляют на центрифуги, сушку и упаковку. Сахар-рафинад, в зависимости от способа производства, делится на несколько групп — рафинад литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный песок. Все они состоят почти целиком из чистой сахарозы — 99,9 процента.
Интересно, что в соке клена содержится 2,5 процента сахарозы, а в соке березы — 1 процент. В Северной Америке имеется промышленное производство сахара из кленового сока, причем этот способ производства аналогичен производству сахара из свеклы. По своему химическому составу кленовый сахар не отличается от тростникового пли свекловичного, но он содержит еще некоторое количество эфирных веществ и органических кислот, которые придают кленовому сахару особо приятный вкус.
Олег Сингаевский
Тайны продуктов питания. Оглавление
