Чтобы представить себе чайное дерево, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию, с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, розовыми или красными цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Чайный куст благодаря подрезке имеет высоту около метра, дикое чайное дерево достигает нескольких метров в высоту.
Чайную культуру разводят ради листьев. Причем лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, они называются «пек-хо», что значит «белый пух». Самый высший по качеству чай получается из тонких и нежных листьев. После сбора листья провяливают, рассыпая их тонким слоем (по 60 граммов на 1 квадратный метр), в течение 12 часов, при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание производится искусственным способом: в шкафных сушилках в течение 4 часов. Затем чайный лист скручивают на специальных машинах — медных роллерах, раздавливающих ткань чайного листа так, что из нее выступает сок. Следующий процесс очень важный в технологии чая. Это так называемая ферментация. Скрученные, измятые листья чая складывают в ящики слоем 5 сантиметров и ставят в помещения с влажным воздухом и температурой 24 градуса. Через 6 часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. После ферментации чай сушат в специальных сушильных печах при высокой температуре. Заключительный процесс производства чая — сортировка сухого чая по размеру и форме чаинок на специальных сортировочных машинах.
Имеется великое множество разновидностей чая: чай черный, зеленый, желтый, красный (оолонги). Одних черных сортов существует несколько сот наименований. Цвет чая — лишь внешнее отражение различий в биохимических процессах обработки чайного листа. По характеру механической обработки листы чая могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или же экстрагированными.
На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, то есть растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Такими веществами являются танин, кофеин, эфирные масла, витамины и ряд других. Чем чай богаче этими веществами, тем он высококачественнее и дает более ценный настой.
Решающее влияние на качество чая оказывает комплекс дубильных веществ — чайный танин (теотанин), придающий настою цвет, терпкий вяжущий вкус и оказывающий физиологическое воздействие на организм человека. Наиболее богаты танином листовые почки побегов и самые молодые, только-только распустившиеся нежные листья (флеши); поэтому чем старше и грубее лист, тем меньше в нем танина и тем менее качествен получаемый из него чай.
Лучшие, наиболее высокие сорта чая — «букеты», «экстра» — изготовляют из двух верхних листьев. Когда настой высококачественного чая остывает, на поверхности его иногда заметно помутнение, появляются так называемые чайные сливки. Это явление вызывается наличием большого количества танина, легко растворяющегося в горячей воде и выпадающего при охлаждении. Одним из главных «виновников» тяги людей к чаю как тонизирующему напитку является алкалоид кофеин. Именно благодаря ему чай благоприятно действует на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, повышает умственную активность, улучшает пищеварение, способствует правильной деятельности почек. Как ни странно, в чае кофеина вдвое больше, чем в кофе. Но концентрация его в чашке чая гораздо меньше, чем в чашке кофе (на чашку напитка идет куда меньше чая, чем кофе!) и действует он на сердечно-сосудистую систему мягче.
Неповторимый аромат придают чаю эфирные масла, многие из которых обладают запахом роз, жасмина, ландыша, меда, цитрусов, горького миндаля, корицы. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.
Чай богат витаминами. В свежем чайном листе витамина C в три-четыре раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Правда, при фабричной переработке количество витамина C значительно снижается. В зеленом чае, не подвергающемся ферментации, количество витамина C примерно в 10 раз больше, чем в черном. Хотя содержание витамина C в черном чае невелико, при заварке его в настой переходит от 80 до 90 процентов аскорбиновой кислоты. В комплексе с витамином P усиливается эффективность аскорбиновой кислоты. Этот комплекс способствует ее накоплению, задержанию и использованию в организме. Кроме того, витамины P и C оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов. В чае содержатся также витамины B1, B2, B3, PP.
Чай широко применяется в лечебном и профилактическом питании.
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
