«Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике, — пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь». — Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования… Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат.
Сам я предпочитаю кофе «по-арабски», готовить который меня научили в Египте. Его варят в специальных луженых изнутри сосудах, которые у нас называются турками, а в Югославии — джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью — в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем самым умягчает воду…
Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода не закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвращают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена — это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз — иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую «крышку».
Способ, описанный академиком Дубининым, приемлем не для всех любителей кофе. Так, в Югославии кофе считается готовым, когда пена поднимается не один раз, а трижды. Сотрудник итальянской газеты «Унита» так описывает итальянские способы приготовления кофе:
«Кофе по-итальянски — обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэтому самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть.
В Италии существует два основных способа варки кофе: кофе по-неаполитански и кофе-экспресс… Не спрашивайте меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого как объективно описать оба.
Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоящей из двух металлических сосудов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе… В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофеварку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Вода… проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофеварку на огонь больше не ставят)… Минут через пятнадцать кофе готов.
Кофе-экспресс. Машинка для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и в течение двух десятков лет завоевала огромную популярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машинке сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается, и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитанский…»
Надо сказать, что в Италии кофе также весьма распространен, он появился там раньше, чем в других европейских странах, его привезли из Персии.
В комедии Эдуарде де Филиппо «Ох, уж эти призраки» в одной из сцен главный герой излагает зрителям подробную инструкцию приготовления кофе! По его мнению, промывать в кофеварке нужно только фильтр, так как на стенках обеих сосудов должна образоваться корочка — «следы» ранее сваренного кофе!
Юрий Лившиц
Тайны продуктов питания. Оглавление
