3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей выступил в то время еще мало известный ученый Луи Пастер. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа – микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов».
Еще за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов. Но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов. Прошли годы. Возникла и стала быстро развиваться новая наука — микробиология. Она и помогла выяснить причины, вызывающие порчу продуктов. А с выяснением причин появились и меры борьбы с порчей продуктов. Люди начали разрабатывать методы консервирования.
Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте, отсутствие веществ в таких концентрациях, при которых создается высокое осмотическое давление. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или же временно прекращают свою жизнедеятельность. Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов.
Одним из старейших методов консервирования является сушка. При этом консервирующее действие заключается в удалении влаги. Сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко приготовляются на основе этого метода. Близким к этому способу является вяление.
Для консервирования мясных и рыбных продуктов применяют, как мы уже говорили, старинный способ копчения — это продолжительное воздействие дыма на продукт. Продукты возгонки — фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота — обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги.
При мариновании консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае — уксусной кислоты). Примером служат известные всем маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сократить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус продукта.
Давно известен метод консервирования посолом. Консервирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Близким и дополняющим методом является квашение. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яблок, баклажанов и других продуктов в них происходят биохимические процессы, в результате которых сахара переходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнилостных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подвалах, погребах).
Охлаждение и замораживание основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться.
Известно еще консервирование сахаром — это повидло, варенья, цукаты, компоты, — при котором используется способность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что является весьма неблагоприятным для развития микроорганизмов.
Для консервирования пищевых продуктов, кроме того, применяется добавление различных противомикробных веществ — фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. О чудесных свойствах фитонцидов мы рассказывали, а что касается антисептиков, то к этим веществам относится бензойнокислый натрий, салициловокислый натрий и другие, которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения и, следовательно, способствующие сохранению пищевых продуктов.
При использовании описанных выше способов консервирования — посол, копчение, сушка — продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность.
Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.
Массовое применение в современной консервной промышленности получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.
Геннадий Евстигнеев
Тайны продуктов питания. Оглавление
